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冬天愛嗑火鍋　聰明避開致癌3風險

華人健康網/ 2012/12/10

寒冷的冬天，許多人心裡最渴望的就是能跟三五好友或家人一起吃頓暖呼呼的火鍋料理，而火鍋料的選擇也日新月異，琳瑯滿目的食材常讓人不知從何選擇，食材首重健康、天然，更要注意勿吃到可能致癌的食物，以免影響身體的健康。

火鍋從湯底、食材都要慎選，才能聰明避開致癌危險因子。

風險一：醃製類食材

醃 肉、榨菜、泡菜等食物，都是屬於醃製過的高鹽分食物，其中含有PAH及芳香胺類致癌物，其中的亞硝酸胺與口腔、食道、胃癌發生也有密切相關；長期食用會有 致癌的危機。於 2005 年在南韓進行，研究員發現大量進食韓國泡菜（醃大白菜）的人，險罹患胃癌的機率約為50%。

風險二：加工食品

常見的冷凍火鍋料如魚餃、燕餃、蟹腳棒等，最怕的就是有添加過多防腐劑，且火鍋料從外觀並無法判斷是否有防腐劑，民眾購買時最好先辨識清楚火鍋料的出處，或盡量少加入這些材料，一方面有健康疑慮，一方面這些食品也較無營養。

多選擇葉菜類蔬菜，或新鮮的食材，如蘿蔔、南瓜、菇類，都是健康又可助防癌的好食材，建議煮火鍋時先煮青菜，最後再涮海鮮類與肉類，不僅能避免吃進過多熱量，也能吃得較健康。

風險三：湯底不宜煮太久

火鍋的湯底容納了許多繁雜火鍋料的雜質，長時間高溫烹煮之下，湯底的亞硝酸鹽含量變化也有所不同，剛開始每種鍋底都約1.3—1.8mg/L之間，但隨著煮 的時間越長，亞硝酸鹽含量差異也越來越大，90分鐘後，酸菜湯底中的含量比原本增加了9.83倍，海鮮湯底增加了7.06倍，為亞硝酸鹽含量最高的兩種湯 底。

選擇火鍋種類時，建議選清湯、鴛鴦湯等較無此顧慮。煮超過1小時後，最好就不要再喝湯，以免喝進更多影響健康的致癌物質。